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シャラン鴨のテリーヌ ホワイトジュレ添え |
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| Photo & Recipe by Yoko |
おいしい鴨のモモ肉の味と食感をそのまま生かしたテリーヌです♪
前菜やおつまみとしてだけでなく、保存ができますので、パーティやイベントの為に作り置いたり、ピクニック、お弁当にも最適です。 |
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| 調理時間 |
下準備の時間 20分 調理時間 1時間半＋1晩 |
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| 材料 |
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15cmx5cmテリーヌ型1個分
シャラン鴨モモ肉・・・2本
500万年前の塩・・・小さじ1
黒コショウ・・・小さじ1/2
玉葱・・・中1/2個
ニンニク・・・1片
エクストラヴァージン・オリーブオイル・・・大さじ2
タイム・・・2枝
ベイリーフ・・・1枚
＜ホワイトジュレ＞
長ネギ・・・1/2本、白い部分だけ使います
バター・・・10g
チキンストック・・・1カップ、あれば鴨のストック
生クリーム・・・大さじ2
粉ゼラチン・・・5g
お好みで塩漬けの桜の花、あさつきなど |
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下準備 |
・鴨のモモ肉を解凍し、骨、皮、肉に分けます。余分な脂身は取り除きます。
・骨は鴨のストックを作るのに使えますので残して置きましょう。皮は軽く塩をしておきます。
・肉は粗く切り、包丁の背などでたたきます。
・ボウルに入れ、塩コショウをしたらそのまま置きます。
・玉葱とニンニクを細かくみじん切りにします。
・長ネギを細かくみじん切りにします。
・粉ゼラチンに大さじ2の水を加えて、ふやかしておきます。
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| 作り方 |
・フライパンにオリーブオイルを入れ、中火で温めます。ニンニクと玉葱を加えて、水分がなくなるまでゆっくりと炒めます。火から下ろして冷まします。
・肉に加えてよく混ぜます。
・テリーヌ型の底に、タイムとベイリーフを置きます。
・肉と玉葱を混ぜたものを入れます。
・時間がありましたら、この時に1時間ほど置き、味をなじませてください。
・アルミホイルで蓋をしたら、180度に予熱したオーブンで約1時間、肉汁が透明になるまでゆっくりと焼きます。
・オーブンから出し冷まします。
・冷蔵庫で1晩休ませます。
・ジュレを作ります。フライパンにバターを入れ、弱火で溶かします。みじん切りにした長ネギを加えて、香りが良くなるまでゆっくりと炒めます。焦がさないでくださいね。
・チキンストックを加えて沸騰させます。
・火から下ろしてゼラチンを加え、溶けるまでよく混ぜます。冷めたら、生クリームを加えて小さなボウルに移し、冷蔵庫に入れて冷やします。
・皮を焼きます。フライパンにオリーブオイルを入れて、弱火で温めます。皮を入れたら、こんがりとキツネ色になるまでゆっくりと炒めます。
・キッチンタオルに取り、油をきります。
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| 盛り付け |
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テリーヌをお好みで1.5cm角のサイコロか、5mmの厚さのスライスにします。
ジュレと皮を添えてお召し上がりください。 |
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アドバイス |
| アスピックのように硬いテリーヌですので、柔らかくしたい方はパン粉、牛乳、卵などを加えてください。 |
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メモ |
＜ワインのお薦め＞
鴨のしっとりとした甘味に合わせて、すっきりとした酸味と甘味のアルザスのリースリングはいかがでしょうか？
ドイツのリースリングと比べると甘味が抑えられているので、素材の味を楽しみたい前菜の時には良いワインです。
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