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牛フィレ肉のローストカルパッチョ |
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| Photo & Recipe by Yoko |
| イタリアン・アンティパスト定番のカルパッチョと、日本人向きの贅沢なローストカルパッチョをご紹介します |
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| 材料 |
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| 牛フィレ２００ｇ、バジル適宜、パルミジャーノチーズ（固形）適宜、オリーブオイル適宜、塩こしょう適宜 （オリーブオイルとバルサミコをあわせても美味しい） |
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下準備 |
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| 作り方 |
牛ひれを塩コショウして、１時間ぐらい置きます。
なじんだところで、強火でソテーをします。中が、レアかベリーレアぐらいで焼き上げます。
再び1時間ぐらい、できれば、発泡スチロールのケースなどに入れ、保温の状態でおいて おきます。
（これを省いてしまうとカットしたときに、せっかくの旨味がでていってしまいます）
人肌にさめたひれ肉をのこげたところをそぎ落とします。
（そぎ落としたヒレ肉も、カットして召し上がってください。十分頂けます。）
真ん中のレアのところを、ほんのちょっと厚めに切り分けます。
カルパッチョにします。 （塩、こしょう、オリーブオイル、バルサミコ等）
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アドバイス |
通常のカルパッチョより肉の旨味が引き出されていて、かなり美味しいと思います。
これは、ローストした後に、肉を寝かせることによってエージングと同様の効果が出てきます。
つまり、「肉の旨味が増す」のです。また焼き加減をレアにすることにより、肉汁が出るか出ないかの状態に長く保たれる訳です。これにより食感がフワフワとして驚くほど美味しくなります。
非常に贅沢な気持ちになる逸品です。これに合うお酒は、シャンパンと言うところでしょうか？
肉の甘みを引き立てていうことなしです。また生肉の苦手な方でも、やみつきになること間違いなしです。
＊ご注目ください！
牛ヒレをレアで焼く場合は、必ずヒレの中心もなま暖かくなっている状態がベストです。
中心温度は５０度ぐらいが適当です。中が冷たいのはレアの状態ではなく「たたき」 です。
くれぐれもお間違えのないようにお願いします。 |
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