ペルドローのバターローストセップ添え　 / ジビエレシピ[グルメレシピ.COM]

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Photo & Recipe by Yoko

ペルドローのバターローストセップ添え　の作り方

■　レシピに使った食材が買えます

・ペルドロー・・・野禽類
・セップアンティエ・・・グルメ食材
・500万年前の塩
・オリーブオイル

材料

ペルドロー・ルージュ　１羽
500万年前の塩　　　　　適量
ブラックペッパー　　　適量
オリーブオイル　　　　大さじ３
バター　　　　　　　　 100g
にんにく　　　　適量
香味野菜
ブランデー　　　少量
＜付け合せ＞　好みのお野菜やキノコ
セップ・アンティエ　　　適量

下準備

・ペルドローは前日から解凍し、首つるは落としておく
（首つるはソースに使うフォンをとっておく・少量でよい）
・たこ糸で形を整えて縛る

作り方

・フライパンにオリーブオイルを熱し、ペルドローを転がしながら
　焼き色をつける
・焼き色がついたらバターを加え、火力を弱めにんにくを加える
・バターが焦げない低めの温度で、時々バターをまわしかけながら、(アロゼしながら)焼く（20～30分）

・焼けたら取り出しやすませる
・肉を取り出したフライパンに香味野菜を入れいためる。
・ブランデーを少量加え、アルコール分をとばしたらフォンを加え煮詰め漉す。
・塩こしょうで味を調える。

アドバイス

低温のバターで焼くことにより、シットリとした仕上がりになりました。

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